Кулич
Это старинный рецепт кулича. 1 фунт - приблизительно 450 граммов. 1 стакан - приблизительно 250 граммов.
Приготовить опару: влить в чашку или в кадочку 3 стакана тёплого молока,
положить 1/8 фунта дрожжей, размешать и всыпать 4 стакана крупитчатой
муки, хорошо подбить, покрыть и поставить в тёплое место. Тем временем
отделить 10 желтков от белков и стереть их с 2 стаканами мелкого сахара.
Когда опара хорошо подойдёт, положить в неё желтки и, смешав, всыпать 2
чайные ложки соли, положить по желанию духов: ванили, кардамону,
лимонной цедры, шафрану, настоенного на водке, или рому. Затем, влив 2
стакана подогретого сливочного масла и всыпав 4-5 стак. муки, влить
тотчас ещё 2 стакана молока, начав месить. Если тесто окажется жидко,
прибавить муки и вымесить так, чтобы тесто свободно отставало от рук и
посуды, в которой находится. Когда тесто будет хорошо вымешано, покрыть
его потеплее и дать ему хорошо подойти, после чего уже можно приступать к
разделыванию куличей, выложив тесто на стол. Теста нужно класть не
более половины формы, чтобы оно могло подойти до краёв, и тогда ставить
куличи в печку.
Мука - 1.5 кг, дрожжи - 50 г, молоко - 300 г, яйца - 7 штук, сахарный
песок - 750 г, масло сливочное - 500 г, изюм, ванилин, цукаты - по
вкусу.
Развести дрожжи в тёплой воде. Смешать с небольшой частью муки и дать подняться в тёплом месте.
Протереть масло, стереть желтки с сахаром, смешать.
Соединить с поднявшейся опарой и добавить оставшуюся муку. Добавить молоко и замесить тесто.
Положить ванилин, изюм и хорошенько вымесить, чтоб тесто стало упругим.
Взбить белки, осторожно добавить в тесто, перемешать и дать подняться.
Разлить тесто по формам, выложенным промасленной бумагой, на две трети и выпекать в горячей духовке.
Готовые куличи остудить в формах, вынуть, украсить цукатами и сахарной пудрой.
Переход на начало страницы "Пасхальные рецепты православной русской кухни"
Переход на главную страницу
Мука - 5,5 стакана, дрожжи - 50 г, молоко - 1-1,5 стакана, яичные желтки
- 10 штук, яичные белки - 3 штуки, сахарный песок - 1 стакан, масло
сливочное - 250-300 г, изюм без косточек - 0,5 стакана, коньяк - 1-2
столовых ложки, цукаты - 1-2 столовых ложки, цедра лимона - 3 чайных
ложки, или кардамон - 1 чайная ложка, или тёртый мускатный орех - 1
чайная ложка, ванильный сахар - 3-4 чайных ложки, соль - по вкусу.
Заварите полстакана муки в полстакане кипящего молока, размешайте до
получения эластичной массы. Дрожжи разведите в половине стакана тёплого
молока, смешайте с полстаканом муки и поставьте в тёплом месте минут на
десять. Затем приготовьте дрожжевую смесь, соединив полученное тесто с
разведёнными в молоке дрожжами, размешайте её, накройте полотенцем и
поставьте подойти в тёплое место.
Желтки, сахар, соль сотрите в однородную массу и взбейте добела.
Половину этой заливки влейте в дрожжевую смесь, добавьте четверть
стакана муки, вымесите, дайте подойти в течение одного часа, затем
долейти оставшуюся заливку и добавьте ещё 5 стаканов муки. Месите тесто
до тех пор, пока оно не будет отставать от рук.
В готовое тесто влейте постепенно небольшими порциями растопленное
сливочное масло, вымесите, добавьте пряности, коньяк, и дайте тесту ещё
раз подойти. Затем осадите тесто до первоначального положения, добавьте в
него полстакана изюма и цукаты, предварительно обваляв их в муке, и
дайте тесту ещё раз подойти.
Подготовленное таким образом тесто для кулича залейте в посыпанные мукой
формы до половины, засыпьте сверху оставшимся изюмом и цукатами и дайте
подняться. Обмажьте яичным желтком и поставьте куличи для выпекания в
духовку минут на сорок пять. Из белков и сахара сделайте глазурь и
украсьте ею куличи.
Переход на начало страницы "Пасхальные рецепты православной русской кухни"
Переход на главную страницу
Пасхи
Творог, употребляемый для пасхи, надо прежде всего отжать и, завернув в
салфетку, положить под пресс, чтобы из него вытекла вся жидкость.
Все пасхи необходимо держать на холоде, накрывая намоченной салфеткой.
Если пасха окажется жидка, следует сложить её опять в пасочницу и положить под гнёт.
Всякие пряности, как то: коринка, изюм, миндаль, корица, кардомон и
проч., кладутся по желанию и вкусу, так как основные части пасхи суть:
творог, масло, сметана и сахар, от достоинства и количества которых
зависит вкус пасхи.
Пасха обыкновенная сырая
Это старинный рецепт пасхи. 1 фунт - приблизительно 450 граммов. 1 стакан - приблизительно 250 граммов.
Взять 5-6 фунтов творогу, протереть сквозь сито, положить 3-4 стакана
сахара, 2 стакана сливочного или чухонского масла, хорошенько растереть
до гладкости, вбить по одному 4-5 яиц, вымешивая, положить 1 палочку
ванили или корицы, истолчённой с сахаром, полтора-два стакана густой
сметаны, протереть хорошенько ещё раз, положить 1 стакан очищенного и
промытого изюма-кишмиша или коринки, вымешав, всё вместе сложить в
пасочницу так, чтобы творог был выше краёв, обложив пасочницу внутри
тонкой мокрой материей, расправив её гладко. Концами материи закрыть
творог так, чтобы не было складок, положить сверху дощечку и камень,
поставить на сутки на холод. В пасху можно класть также нарезанный мелко
цукат, лучше лимонный или апельсинный.
Пасха заварная "царская"
Это - старинный рецепт пасхи. 1 фунт - приблизительно 450 граммов. 1 стакан - приблизительно 250 граммов.
5 фунтов отжатого творогу протереть сквозь сито, положить 2 стакана
сливочного масла, 3-4 стакана самой лучшей сметаны, 6-8 яиц, всё вместе
хорошенько растереть, сложить в кастрюлю и поставить на плиту, мешая,
чтобы не пригорела; как только начнут показываться пузырьки, снять с
огня и поставить на лёд или в холодную воду, беспрерывно мешая, пока не
остынет; всыпать полтора стакана сахара, положить палочку ванили,
истолчённой с сахаром, и полстакана мелко изрубленного миндаля сладкого,
с добавлением 3-4 горьких миндалин, по желанию положить коринки или
кишмиша, всё хорошенько перемешать и выложить пасху в пасочницу.
Пасха сливочная
Это старинный рецепт пасхи. 1 бутылка - 600 миллилитров.
Протирается до гладкости творог со сливочным маслом, ванилью и сахаром,
отдельно же 1 бутылка сливок сбивается венчиком в густую пену, как для
крема, и затем соединяется с творогом и хорошенько вымешивается. Все
остальные специи кладутся также, смотря по тому, что кому нравится, во
всём остальном поступают так, как и в других случаях.
источник
|
